春の酵素仕込み

2011/06/25

梅の酵素を仕込んだ。
数年前までは、せっせとみりんの梅酒を作っていたけれど、いまは梅の酵素に変わった。
梅の季節の前に友人から「今年はどうするの?」と聞かれ
「もちろん、作るよ」と返事をした。
その友人とは、お味噌もいっしょに仕込んでいる。
一昨年の春から作りはじめた「酵素」。
きっかけは以前、葉山に暮らしていた友人が誘ってくれたのがはじまりだ。
体調をくずした同じ年の友人は、だれかから「酵素」がいいとすすめられ
「いっしょに作らない?」と、声をかけてくれた。
その前から、中島デコさんに酵素をすすめられていた。
作り方がよくわからないままでいたとき、
冨田貴史さんから酵素の作り方を教えてもらった。
作りながら「これは、よさそう」と感じていたので
本格的に作り方を教えてもらうことに迷いはなかった。
訪れたのは、小田原。
そのときは、春の草の酵素を作りたかったので小田原まで行った。
酵素は材料を揃え、作業をはじめたら短時間で作り終えることが大事らしい。
草の場合は、摘みとる量も多く、洗う時間もかかるので人手がいる。
そこで、小田原の施設にいるこどもたちの力を借りて作ることにした。
草は「トリカブト」以外ならなんでもいいとのこと。
春に出た若芽を中心に、5、6人のこどもと大人で手早く摘んでまわった。
そのときは、漬け物樽の大きなものをふたつ仕込んだので草は10キロ。
草の種類も30種類くらいあったと思う。
摘んだ草は、わき水のちいさな川でさっと洗い、ざくざくと包丁をいれた。
とたんに辺りに青い草のかおりが広がり、そのなかで作業をつづけた。
砂糖と材料の比率は11対10。材料に対して1.1倍の白砂糖を用意しておく。
日ごろ、白砂糖が身近にないので、最初、この量におどろいた。
マクロビオティックをはじめ白砂糖をあまり摂らないようにしている人は
「だ、大丈夫?」と思うだろう。
作り方は簡単。
材料は、季節のものにすること。
春から夏に飲むものは、梅やビワ、柑橘類など地元でとれるくだもの。春の草。
秋から冬に飲むものは、サツマイモや柿、りんご、木の実、穀類。
冬に春夏のものを仕込んだり、飲んだりしないことが大事。身土不二の考えと同じ。
果実や木の実を使うときは、両端を切り、断面を多くする。
オレンジはスライスに。梅はまん中のくぼみを中心に両端に包丁をいれる。
容器の一番下に砂糖を敷きつめ、材料と砂糖を交互に重ねていく。
一番上は砂糖でフタをする。砂糖で材料をはさみこむ形。
気をつける点は、なるべく金物を使わないこと。
包丁も理想を言えばセラミックなどがいいらしいし、
あとで漉すザルもプラスチックをすすめられた。
わたしは、包丁は手持ちのステンレスをそのまま使っているけれど
ザルは樽に合わせた大きなプラスチックのものにしている。
翌日から水分が自然にでるので、砂糖を溶かす要領でまぜていく。
大きな容器の場合は、底の方から大胆にかきまぜる。
仕込んだ酵素を置いておくのはリビングなど、その家の人の気配がするところがいい。
かきまぜるときも、素手がよく、とくにこどもの手はおすすめ。
声をかけたり、紙にメッセージを書いて容器にはるのもいいらしい。
いい波動、その家の、人の波動をつたえていくということなのかな。
今回は友人のこどもが「ありがとうございます」と紙に書いてくれて、それを樽にはった。
1週間もすればジュース状になってくるので、それを漉してつめればできあがり。
気温が低いと発酵しにくいので、そのあたりは「カン」で。
酵素は生きているので、レシピ通りにいかないこともあるけれど
アワがでなくてもちゃんとできているときもある。飲んでみて「おいしい」ければできている。
フタはきっちりしないで軽くして、涼しいところにおいておけばいつまでも保つ。
発酵が盛んなときはあふれてくるので、移し替えるときは
容器の上部に余裕を持たせること。
わたしは最初きっちり入れすぎて、気づいたらあふれていた。
できたものは、ちがう種類のもの(たとえば梅酵素と草酵素)とは混ぜないこと。
小田原で作ったときは、発酵助成材(成分は自然のもの)を入れたり、
海の精(海草)を入れたけれど
いまは、わたしはてん菜糖の白砂糖(すずらん印)だけで作っている。
311、福島で原子力発電所の事故が起きてからセシウムが検出された所がある。
神奈川県も茶葉からセシウムがでた。静岡でも検出されている。
と、いうことは、葉山も検査したら出るかもしれない。
梅はセシウムを吸収しやすいので、梅の酵素を作るときは
いまは、できるだけ西で採れたもののほうがいいと思う。
わたしが最初に教えてもらった作り方は、北海道の十勝均整社の方法。
参考にしてみてください。
http://kinseitedukuri.p1.bindsite.jp/temp.html
そうそう。飲むときに自分の指でひとまぜすると、さらにいいということ。
常在菌がはいるから、らしい。
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